茅台镇引以为傲的12987大曲酱香制酒工艺！经由千年的沉淀与总结
，12987工艺以工序重大
，泯灭时间
，本钱高昂
，出酒率低
，酒品上乘著称
，成为现现在酱酒酿造的最好工艺。

01、一个周期

12987工艺中的“1“
，意为在大曲酱酒的酿造工艺中
，走完一个周期
，要一年的时间。需经由两次投粮
，九次蒸煮
，八次发酵
，七次取酒。以是称为12987工艺。

02、两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中
，需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的历程
，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、群集、入窖发酵等六个工序。

二次投料即凭证1∶1的比例
，加入新的高粱
，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药
，收堆发酵
，然后重新下窖。前两次蒸煮质料都不取酒
，只为增添发酵时间
，裹挟更多微生物。

03、九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中
，共需九次蒸煮。

其所用容器
，名为”甑“ [zèng]
，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤
，蒸煮环节很要害
，每次蒸煮约莫需要两个小时。

头两次投粮经由两次蒸煮
，但不取酒。第三次蒸煮最先
，时间为腊月到次年正月
，剩下的7次蒸煮都会取酒
，一直到次年夏历九月份蒸煮历程才完成。

04、八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中
，共需八次发酵。每一次蒸煮后
，把酒曲铲入窖坑举行封存——进入“窖期”。八次发酵强调阴阳协调
，共需履历4至5天的的群集发酵称阳发酵。为期一个月的入池厌氧发酵
，俗称阴发酵
，酒的特质正是这阴阳协调中逐步形成。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁
，用外地黄泥封住
，不可透气
，有3~4米深
，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查
，时常洒水
，避免干裂进气。着实
，茅台镇就是一个自然的大窖池：赤水河谷两山对崎
，一日之中此热彼凉。

05、七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中
，共需七次取酒。经由下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后
，淀粉最先被糊化、糖化和酒化
，接下来就会进入七次取酒程序。

蒸糙沙最先
，着实已经有生沙酒了
，只是这时间酒质欠好
，酒量也少
，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵；

第三次蒸煮
，即第一次蒸回沙时
，我们最先取糙沙酒
，这时间的酒清香带甜
，后味带酸；

第二次最先取回沙
，这次的酒入口香
，后味涩；

第三次到第五次称为取大回
，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的
，其酒量也最大；

第六次取小回
，这次的酒量也较量小
，酒带糊味；

最后一次取酒称为取枯糟酒
，这时间粮食中的酒已经基本被取尽
，酒香味一样平常
，带有霉、糠等杂味。

一颗险些整粒的高粱
，履历九次蒸煮、八次发酵
，就这样重复折腾
，才有这七次壮丽多彩的绽放。

06、端午制曲

端中午节
，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时间
，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”
，这是制曲所需要的最好的微生物情形
，气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为质料
，先将小麦破损
，加入水和“母曲”搅拌
，放在木盒子里
，女性工人站在盒子里用脚一直地踩（古时工艺称为‘童贞踩曲‘）。小麦经由“踩曲”做成“曲块”
，用谷草包起来
，举行“装仓”。约莫10天后再举行“翻仓”
，就是把曲块举行上下翻转
，让每一面都能充分接触微生物。另外尚有几道工序
，生产一块及格的酒曲至少要3～5个月。

一样平常来说
，一年一个周期
，指的是从第一次投粮
，即以重阳下沙为始
，到第七次取酒完成为终
，历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺
，由于曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的主要辅料
，大曲的制作时间
，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一样平常是在端午最先制作
，严酷来说
，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包括制曲的四个月
，两次投粮
，九次蒸煮
，八次发酵
，七次取酒的十二个月。

07、贮存出厂

新酒爆发后要进入陶土酒坛中封存
，形成“基酒”。第一年举行“盘勾”
，就是凭证窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道举行合并同类项
，然后再存放三年。

三年后
，凭证酒体举行“勾兑”
，即用几种基酒甚至几十种基酒
，凭证差别的比例勾兑出一种酒
，形成一定的口胃、口感和香气效果。勾兑完成后
，最后一项事情是“调味”
，调味的时间要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的
，这也是酒厂的焦点神秘。

勾兑、调味完成后
，还要继续存放半年至少一年
，期待醇化和老熟后才举行灌装进入市场。